Comida silvestre: Cantharellus Cibarius "rebozuelos"

Como reconocerla y donde

Los cantarelus, rebozuelos, anacate, cantarela o chatarela es una seta que se suele encontrar en Canarias debajo de la pinocha del pinar, en la zona de transición del piso del pinar y la laurisilva. La forma recuerda a la de una trompeta, y el color suele ir entre el amarillo blanquecino hasta el naranja.

Fotografía cortesía de Wikimedia Commons. El uso de esta fotografía no tiene objeto comecial 

El sombrero es muy variable de tamaño y puede llegar a 6 a 15 cms.  El margen de éste suele presentarse enrollado, sinuoso y lolulado. En su cara superior suele ser liso, si bien dependiendo de las condiciones de crecimiento tiene a crecer enroscado en si mismo. El rebozuelo no tiene láminas, sino pliegues bien diferenciados, que van desde el borde del sombrero hasta la conexión con el pie. El pie es grueso en proporción a otras setas, liso y cilíndrico del mismo color que el sombrero.

La carne es compacta, elástica, fibrosa en el pie. El olor es dulce y recuerda en cierto modo al albaricoque.

La única confusión posible podria darse con la Omphalotus olearius  (tóxica), y aunque no se dan casos en Canarias, las claves para diferenciarlas son las siguientes:

• - El Omphalotus olearius crece en los troncos de los árboles formando colonias. Los troncos suelen estar muertos, o al menos la madera sobre la que crece. Los rebozuelos crecen siempre sobre tierra, normalmente bajo la pinocha de los bosques.
• - El rebozuelo no tiene láminas sino pliegues mientras que el Omphalotus olearius sí que tiene láminas verdaderas.
• - Por último el Omphalotus apenas tiene olor, mientras que la Cantarela tiene un perfume afrutado muy intenso con un fondo a melocotón.

Temporada para recogerla

Aunque su temporada está asociada a la humedad y calor, en Canarias tenemos la suerte de poder contar con ella casi todo el año, pues sólo depende de las lluvias o nieblas que hayan podido alimentar a los suelos de nuestros bosques de la suficiente humedad para que crezcan. Y aunque es cierto, que esas condiciones suelen darse mas en otoño y primavera, no se descarta que existe humedad suficiente en verano  / calor suficiente en invierno para podernos llevar a casa un buen cesto de ellos.
Hallándose en temporada suele ser vendida en los puestos del mercadillo del agricultor de la Esperanza, justo antes de adentrarnos en la corona.

Preparación

Es considerada como una de las mejores setas culinarias de las que crecen salvajes.
Siendo un ingrediente excelente para la preparación de platos, es muy reconocido en la cocina vasca, francesa, catalana, y alemana. Preparada con lácteos parece resaltar su delicado sabor (nata, crème fraîche, bechamel...)
Solo requiere limpiarla (a poder ser utilizando un cepillo y sin meterlos debajo del agua).,y cortarlas en trozos de mas o menos 1 cm de grosor.

Aquí podeís encontrar unas cuantas recetas [3] [4] [5] [6] [7] elaboradas con rebozuelos recogidos en la corona forestal de Tenerife.

Referencias

Información complementaria 
[1] Fotografías e imágenes de Wikimedia Commons
[2] Entrada de Wikipedia

Recetas (La flor del calabacin)

[3]  Gratin dauphinoise de tupinambos y rebozuelos

[4]  Ravioli de castaña rellenos de calabaza y salsa de rebozuelos

[5]  Risotto de rebozuelos

[6]  Tagliatelle de harina de rebozuelos

[7]  Tartaletas saladas de rebozuelos y pesto

Fotografía cortesía del blog  La Flor del Calabacín